預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀

導語(yǔ)：預計2030年中國餐飲規模破10萬(wàn)億，假設保守按照8萬(wàn)億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），則B端規模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。

未來(lái)，隨著(zhù)龍頭入局，格局集中逐步成為主線(xiàn)，強競爭力企業(yè)將更具優(yōu)勢。

1.生意本質(zhì)：提升效率

從概念上看，預制菜屬于調理食品，核心為菜肴。

預制菜是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品。與現做菜相比，預制菜需提前進(jìn)行加工處理，但本質(zhì)仍為“菜肴”，區別于普通加工食品，保質(zhì)期較短，食材新鮮。

從商業(yè)屬性上看，預制菜屬于類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)，規模性是關(guān)鍵。

首先，需要區別食品與餐飲的生意屬性。食品生意的本質(zhì)是賣(mài)產(chǎn)品，而餐飲更多則是賣(mài)服務(wù)，兩者距離消費者遠近不同，人的因素影響程度不同。而通常人的因素會(huì )放大商業(yè)系統的不穩定性。

在傳統中餐餐廳里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因為餐飲能滿(mǎn)足人更高層次的需求。

但在標準化的食品生產(chǎn)中，人的因素被盡可能地抹去，生意的可規模性、可集中度和需求穩定性更高。

隨著(zhù)技術(shù)和需求的升級，餐飲和食品相向而行，預制菜應運而生。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物，預制菜在保證口味條件下，最大程度提高工業(yè)化和擴張性，在某種程度上實(shí)現效率最優(yōu)。

2.市場(chǎng)規模：未來(lái)十年可達七千億

預制菜最早起源于美國，20世紀60年代開(kāi)始實(shí)現商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

70年代末，隨著(zhù)日本經(jīng)濟進(jìn)入高速發(fā)展，預制菜在日本迎來(lái)了20%以上的快速增長(cháng)。

90年代后隨著(zhù)麥當勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開(kāi)始出現凈菜配送加工廠(chǎng)，2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

2014年之后，隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展、外賣(mài)爆發(fā)式增長(cháng)，B端步入放量期，至2020年，又因y情阻斷B端消費，餐廳主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣(mài)，加上宅家消費爆發(fā)，直接催化了C端消費加速。

華創(chuàng )證券預計，從整體上看，當前我國預制菜市場(chǎng)規模約在2000億左右，其中B端1800億，C端400億，過(guò)去十年復合增長(cháng)率保持在20%左右，其中2014-2019年復合增長(cháng)率在30%左右。

當前，我國年人均餐飲消費3500元，飲食外部化率35%，而美國和日本均在45%左右，在生活節奏加快和經(jīng)濟發(fā)展推動(dòng)下，我國餐飲發(fā)展潛力充分。

根據《中國烹飪協(xié)會(huì )五年（2021—2025）工作規劃》，預計2030年中國餐飲規模破10萬(wàn)億，假設保守按照8萬(wàn)億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），則B端規模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率，假設我國在10-15%，則速凍預制菜規模預計可在千億左右。

3.海外格局復盤(pán)

當前，預制菜海外市場(chǎng)格局呈現分散化。

因預制菜相比速凍食品復雜程度較高，即使在美日也難有企業(yè)一家獨大，更多體現為細分賽道差異競爭。

在美國，雀巢、卡夫亨氏和康尼格拉以主食為主，泰森、荷美式以肉食類(lèi)為主。而在日本，除傳統速凍龍頭企業(yè)外，也存在富禮納斯等盒飯龍頭，此外速凍食品生產(chǎn)商、零售型企業(yè)和農業(yè)公司亦廣泛參加。

并且，對比之下美國龍頭集中度更高，推測與其善于并購、飲食簡(jiǎn)單等因素有關(guān)。

美國由于種族多元，相應菜系也較為豐富，目前主流菜系根據地理位置分類(lèi)。而日本因國土面積較小，菜系分為關(guān)西和關(guān)東料理。

整體而言美日品類(lèi)較為復雜，相較之下我國的菜品種類(lèi)更多，而當下主要品類(lèi)尚不及美日，考慮到我國擁有更大的市場(chǎng)規模，未來(lái)有更多挖掘空間。

梳理海外預制菜龍頭企業(yè)，核心玩家主要以速凍食品商和門(mén)店零售商為主。

于凍品商而言，速凍技術(shù)較好解決了預制菜保質(zhì)期短、標品率低的問(wèn)題，提高了渠道規?；僮骺赡?。而冷藏和常溫型預制菜，由于運輸距離有限、保質(zhì)期較短，未來(lái)更多由門(mén)店型承擔（可直配滿(mǎn)足保質(zhì)期要求），不過(guò)由于我國下游渠道相對分散，零售型品牌難以擺脫渠道邊界，更多呈現區域競爭狀態(tài)。

當前我國預制菜在滲透率快速提升下紅利共榮，未來(lái)隨著(zhù)參與者增多，且行業(yè)滲透率逐步降速，某一時(shí)間點(diǎn)后將進(jìn)入洗牌階段。

復盤(pán)日本速凍食品行業(yè)，90年代黃金期結束后，日本速凍食品工廠(chǎng)數在2000年到頂，隨后步入殘酷洗牌階段，2018年降為高峰值一半，龍頭依托高效率經(jīng)營(yíng)抵抗價(jià)格戰壓力，最終贏(yíng)者通吃、剩者為王，至2018年行業(yè) CR3約60%。

在企業(yè)決策上，美日也多有不同，美國善于橫向并購，依托多品牌運營(yíng)，以利潤導向為準則。日本慣于縱向延伸，產(chǎn)品及上下游配套做到極致。

4.發(fā)展初期：規模為王

目前，我國預制菜行業(yè)主要龍頭基本達到10億規模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門(mén)綠進(jìn)、信良記等，但相比于2000億市場(chǎng)空間而言，市場(chǎng)格局極為分散，此外億元級別企業(yè)較多，行業(yè)內平均企業(yè)規模在1500萬(wàn)左右，多承擔代工廠(chǎng)任務(wù)。

產(chǎn)業(yè)鏈中企業(yè)根據背后基因不同，可分為四大流派：專(zhuān)業(yè)的預制菜生產(chǎn)商（包括速凍食品廠(chǎng)商）、餐飲企業(yè)、上游農業(yè)企業(yè)和零售型企業(yè)。

1）專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)商：具備產(chǎn)品型思維，善于打造爆款產(chǎn)品、渠道建設，在規模方面具備優(yōu)勢，但其中2B和2C企業(yè)也存在區別，2C型企業(yè)善于維護品牌，但不善于點(diǎn)對點(diǎn)服務(wù)開(kāi)發(fā)，而2B企業(yè)正好相反；

2）餐飲企業(yè)：天然為服務(wù)型思維，在菜品研發(fā)、品牌溢價(jià)、門(mén)店會(huì )員群體方面具備優(yōu)勢，但是包裝食品運營(yíng)前期需要前置投入，考驗企業(yè)渠道建設和服務(wù)能力，難點(diǎn)在于中間的思維轉化和團隊組建；

3）零售型企業(yè)：產(chǎn)品豐富度較高，且輕資產(chǎn)運營(yíng)為主，善于消費者洞察和利用數據驅動(dòng)，背后是零售型思維，但劣勢在于品質(zhì)難以管控，且產(chǎn)品難以走出自身平臺；

4）上游農業(yè)企業(yè)：農業(yè)企業(yè)由于掌握上游，且依托農畜產(chǎn)品積累有豐富渠道，在預制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢，但問(wèn)題還是如何平衡好2B 和2C、新舊產(chǎn)品間關(guān)系。

下游渠道方面，根據可開(kāi)發(fā)性和需求穩定性不同，企業(yè)可選擇B或C兩種渠道，B端走量，C端立品牌。開(kāi)發(fā)難度低、需求相對固定又具有高粘性的渠道更容易上量。

1）鄉廚：鄉鎮紅白喜事的流動(dòng)廚師，品類(lèi)固定且份額大，宴席主人點(diǎn)菜，當地通常存在鄉廚協(xié)會(huì )（關(guān)鍵人物），易在群體內部產(chǎn)生口碑，需要經(jīng)銷(xiāo)商下沉。

2）酒店：宴席由主人點(diǎn)菜，產(chǎn)品門(mén)檻較高，需要提供20-30以上豐富選品，且存在定制需求，服務(wù)要求較高，具備一定季節性，開(kāi)拓難度大但是維護成本低，具備先發(fā)優(yōu)勢。

3）團餐：產(chǎn)品相對固定，采購計劃性強，團餐企業(yè)決定菜單，格外重視食品安全，使用第三方產(chǎn)品較多。開(kāi)發(fā)具備先發(fā)優(yōu)勢。

4）連鎖快餐:開(kāi)發(fā)難度較高，多數品牌連鎖店自帶中央廚房，僅優(yōu)勢大單品才有機會(huì )切入，整體應以大客戶(hù)思維開(kāi)發(fā)，做大后品類(lèi)易被自有央廚替代。國內已有超過(guò) 74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及預制菜品。

5）中小餐飲：市場(chǎng)空間廣闊，成品化比例較高，但相對需求較為分散，核心思路應以成本為優(yōu)先考量，渠道粘性極低。

6）農貿市場(chǎng)：需求穩定，采購群體以中老年為主，但產(chǎn)品方面需避免出現比價(jià)效應，后端考驗供應鏈配送實(shí)力、消費者品牌認可度。

7）KA、BC 超市：成品比例較高，開(kāi)發(fā)和運營(yíng)門(mén)檻也高，考驗專(zhuān)業(yè)渠道管理和品牌建設。不同于B端根據需求訂生產(chǎn)，商超渠道鋪貨方式產(chǎn)銷(xiāo)不匹配風(fēng)險較高。

8）互聯(lián)網(wǎng)線(xiàn)上：整體體量仍較小，供應鏈問(wèn)題難以解決，開(kāi)發(fā)需以爆品思維驅動(dòng)

5.細分賽道

在預制菜大賽道中，華創(chuàng )證券又提煉出了料理包、酒店菜、調理肉制品和C端四類(lèi)賽道。

1、料理包：小B起步，市場(chǎng)化競爭

料理包行業(yè)發(fā)展深受餐飲大趨勢影響，2005-2010年由西式快餐發(fā)展帶動(dòng)料理包增長(cháng)，后深入中式快餐，13-15年開(kāi)始伴隨線(xiàn)上外賣(mài)飛速發(fā)展，料理包也進(jìn)入發(fā)展黃金時(shí)期，其中16-17年市場(chǎng)增量最為劇烈。

目前市場(chǎng)主要以專(zhuān)業(yè)料理包廠(chǎng)商為主，如蒸燴煮、新美香、惠康等，此外也有部分農業(yè)企業(yè)以此賽道切入，如圣農建立了中餐料理專(zhuān)用工廠(chǎng)，設計產(chǎn)能3萬(wàn)噸，主要產(chǎn)品為24款中餐料理包。

料理包下游主要對接小餐飲，不存在大型餐飲開(kāi)發(fā)依托客戶(hù)關(guān)系、自建央廚反向替代等因素，整體競爭較為市場(chǎng)化，區域龍頭依托當地渠道網(wǎng)絡(luò )后可形成較強優(yōu)勢。根據不同口徑，華創(chuàng )證券測算得全國規模約在500億級別左右。

對比其他預制菜品類(lèi)，料理包工廠(chǎng)利潤率水平僅略高于一般代工廠(chǎng)，毛利率在20-25%區間，凈利率在5%左右。

下游客戶(hù)核心關(guān)注點(diǎn)在于成本，且產(chǎn)品價(jià)格相對透明，可以依托規模優(yōu)勢實(shí)現份額擠占，且單一客戶(hù)更易在同一廠(chǎng)家集中采購，客戶(hù)關(guān)系容易建立，但粘性不強，易陷入價(jià)格戰中。研發(fā)方面難度不高，但未來(lái)行業(yè)需加強規范性、品質(zhì)關(guān)把控。

2. 酒店菜：高壁壘、高盈利賽道

酒店菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，對品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對更高，且整體進(jìn)入壁壘較高，競爭壓力弱于料理包賽道。

目前主要玩家有速凍酒店菜肴類(lèi)企業(yè)，如福建的綠進(jìn)、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等，除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢也紛紛進(jìn)入。酒店菜多用于宴席市場(chǎng)等，假設滲透率在15-20%左右（略高于行業(yè)），預計酒店菜規模約有250億，其中速凍酒店菜肴規模約在50億以上。

競爭要素為研發(fā)實(shí)力、渠道服務(wù)，開(kāi)發(fā)中先發(fā)優(yōu)勢明顯，后面發(fā)展需增強品類(lèi)擴張能力。酒店菜開(kāi)發(fā)為大B端開(kāi)發(fā)邏輯，需點(diǎn)對點(diǎn)服務(wù)拓展，要求增大終端服務(wù)和指導，且品相、品質(zhì)要求高，企業(yè)進(jìn)入需具備一定研發(fā)實(shí)力，前期開(kāi)拓難度較高，但是后期維護成本低，先進(jìn)入者具備一定先發(fā)優(yōu)勢。但考慮酒店采購所需品類(lèi)通常難以在一家滿(mǎn)足，后續企業(yè)需增強在單一酒店的品類(lèi)滲透和擴張能力。

3. 調理肉制品：大空間易運營(yíng)，農企具備優(yōu)勢

我國肉制品空間約2萬(wàn)億，其中調理肉制品千億。

肉制品空間廣闊，細分品類(lèi)眾多，其中調理類(lèi)肉制品是指經(jīng)過(guò)滾揉、攪拌、調味和預加熱等形成的非即食類(lèi)肉制品，常見(jiàn)的產(chǎn)品包括骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、耗油牛柳、水晶蝦仁等。根據19年新食材、山東綠沃的專(zhuān)項調研顯示，全國約有3400家禽肉類(lèi)調理品企業(yè)，產(chǎn)值突破1000億，其中前50強在230億以上。

調理肉制品是主要半成品，終端操作相對容易，農業(yè)型企業(yè)紛紛布局，上游原材料是競爭關(guān)鍵。相比于其他類(lèi)型預制菜，調理肉制品加工程度降低，且食材組成較少，因此在終端操作上更為簡(jiǎn)單，應用上也更為普及。

目前主要玩家為肉制品或農業(yè)型企業(yè)，如圣農、正大、龍大肉食、鳳翔、得利斯、華英等。競爭要素上除了成本優(yōu)勢、渠道效率外，上游原材料也是核心競爭點(diǎn)，因此農企在布局調理肉制品方面具備天然優(yōu)勢，未來(lái)發(fā)展上預計將逐步向大型農業(yè)企業(yè)集中。

4. C端：需求仍需培養，競爭相對分散

C端需承擔消費者教育成本，因此經(jīng)營(yíng)難度更高，早期切入者失敗較多。

C端消費者教育不足，需求端變化迅速，并面臨供應鏈難題（需求點(diǎn)分散、運輸成本較高、易損耗等），整體銷(xiāo)量難以上量，同時(shí)早期進(jìn)入者多以重資產(chǎn)方式進(jìn)入，13、14年興起的一批半成品菜公司如青年菜君、我廚等，在需求不確定性情況下極易陷入資金斷裂風(fēng)險。

新入局者大部分選擇主攻門(mén)檻更低的C端，由于C端營(yíng)銷(xiāo)多元化、渠道模糊化，企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)打法為主，注重產(chǎn)品創(chuàng )新、迭代速度和傳播屬性。研發(fā)上選擇還原網(wǎng)紅菜品、當地特色菜或門(mén)店熱款；營(yíng)銷(xiāo)上注重社群營(yíng)銷(xiāo)及場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)，如直播、網(wǎng)紅種草等。

農貿市場(chǎng)消費人群固定，且購買(mǎi)目的性強，可轉化率較高，實(shí)現了C端層面量的匯集，提高供應鏈效率的同時(shí)，也依托線(xiàn)下方式集中曝光，利于預制菜品類(lèi)面對面消費者教育和培養，是目前比較成熟的商業(yè)模式。其余模式供應鏈尚在摸索中，常選擇三方平臺合作，但實(shí)際效果還待觀(guān)察。

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