喝牛奶，應該加熱嗎？

相信很多小伙伴都有過(guò)類(lèi)似的煩惱，今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶，誰(shuí)的營(yíng)養價(jià)值更勝一籌。 

首先，讓我們來(lái)了解一下牛奶是什么。

牛奶是一種復雜的生物學(xué)流體，是以可溶性膠體和乳化狀態(tài)形式存在的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、鹽類(lèi)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和酶類(lèi)等組成的復合體系。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，消化率高達98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，消化率高達95%，并且還含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類(lèi)。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易使人體消化吸收?？偟脕?lái)說(shuō)，牛奶中含有人體生長(cháng)發(fā)育及新陳代謝必需的全價(jià)營(yíng)養成分，是最利于機體消化吸收的營(yíng)養食物，因此牛奶有“最接近完美食物”的美譽(yù)。除此以外，牛奶還有助于增強人體免疫力，只有身體素質(zhì)過(guò)硬，才能更好地抵抗疾病的入侵。

加熱處理對牛乳的營(yíng)養成分有什么影響？

加熱到沸騰會(huì )不會(huì )造成牛乳中營(yíng)養物質(zhì)造成損失呢？我們來(lái)逐一看看加熱處理過(guò)程中牛乳中的各種營(yíng)養物質(zhì)的變化吧。

乳蛋白質(zhì)：牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的組分。加熱會(huì )使蛋白質(zhì)空間結構發(fā)生變化。熱處理將乳蛋白質(zhì)結構破壞，從某種意義上講，更易于乳蛋白質(zhì)的消化吸收。其原理為：當加熱溫度超過(guò)75℃時(shí)，乳蛋白中的含硫氨基酸會(huì )釋放巰基，從而使熱處理乳產(chǎn)生所謂的“蒸煮味”。游離巰基的數量或產(chǎn)生“蒸煮味”的大小與熱處理溫度有關(guān)，最大值為90℃。經(jīng)過(guò)熱處理的牛奶，存放幾天后，由于氧化作用游離巰基數量將減少，進(jìn)而導致蒸煮味也有所降低，因此超高溫滅菌乳的風(fēng)味在加工后的前幾周內會(huì )改善。 

高溫不只是對牛乳風(fēng)味有影響，還會(huì )引起乳蛋白質(zhì)分子內、分子間的交聯(lián)反應，減少蛋白質(zhì)的溶解度、消化性和營(yíng)養價(jià)值。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì)，如結合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、結合金屬離子的蛋白質(zhì)、抗菌蛋白質(zhì)（乳轉鐵蛋白質(zhì)、溶菌酶、乳過(guò)氧化物酶）、各種生長(cháng)因子和激素等，這些蛋白大部分是熱敏感的，在劇烈的熱處理條件下會(huì )失去活性。

乳脂肪：乳脂肪比較穩定，屬于非熱敏感性成分，100℃以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學(xué)變化。高溫加熱會(huì )使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我們所說(shuō)的“奶皮”。

乳糖：低于100℃短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒(méi)有變化。加熱溫度超過(guò)100℃時(shí)，乳糖會(huì )降解產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下，乳糖發(fā)生“焦糖化”反應而褐變，其程度與溫度、pH值關(guān)系密切。

牛乳經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間高溫加熱后，不僅產(chǎn)生產(chǎn)生“蒸煮氣味”，還會(huì )產(chǎn)生美拉德反應。美拉德反應不僅會(huì )導致乳制品變色，褐變過(guò)程中還會(huì )有副產(chǎn)物（如羥甲基糠醛）產(chǎn)生，進(jìn)而改變乳制品的原有風(fēng)味。

維生素：牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對熱相對穩定，只有在滅菌和長(cháng)時(shí)間加熱時(shí)，維生素A、維生素E和維生素B2含量才會(huì )有所降低。但另一方面，維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對熱不穩定，因此，加熱很容易損失。

總而言之，加工溫度會(huì )對牛奶的營(yíng)養價(jià)值會(huì )造成一定的影響，而且加工溫度越高、時(shí)間越長(cháng)對牛奶營(yíng)養價(jià)值破壞也越大，所以現代乳品工業(yè)在保證殺菌效果的同時(shí)，一直追求較低的加工溫度和較短的加工時(shí)間，最大程度的保留牛奶的營(yíng)養價(jià)值。

可以直接喝冷牛奶嗎？

冷牛奶會(huì )影響腸胃運動(dòng)機能，可能會(huì )引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂，導致牛奶中的一些營(yíng)養成分不能被吸收利用，所以不宜多飲冷牛奶。

綜上所述，我們應該選擇喝常溫牛奶或者將牛奶進(jìn)行適當的加熱。

如何熱牛奶才是正確的呢？

正確的操作是：可以選擇用小火將牛奶煮到微微冒泡，溫度達到70℃左右后關(guān)火，可以用小盆子裝大半盆約80℃的熱水，然后將包裝牛奶放進(jìn)去，浸泡兩至三分鐘左右，期間多搖晃幾下，讓它熱得更快，也可以放入鍋中隔水蒸，效果相同。溫度在40-50℃左右時(shí)就很好了。

注意：低溫酸奶加熱喝，溫度過(guò)高，酸奶中的乳酸菌就會(huì )失去活性，從而產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，且有可以抑制腐敗菌生長(cháng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素。如果蒸煮加熱，所含的大量活性乳酸菌會(huì )被殺死，其物理性狀也會(huì )發(fā)生改變，產(chǎn)生分離沉淀，口味和口感都會(huì )改變，其營(yíng)養價(jià)值和保健功能也會(huì )降低。如果一定要加熱酸奶，只能隔水溫熱，且水溫不能超過(guò)42℃。

來(lái)源：山東百慧公眾號